Главная Производство молока Азотистые вещества молока

В молоке находятся белковые и небелковые азотистые соединения. Наиболее ценными в биологическом отношении являются белковые вещества, роль небелковых  относительно незначительна.

Белковые вещества молока неоднородные. К основным белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин.

Белковые вещества  молока классифицируют так  (см. стр. 81).

Содержание этих веществ в коровьем молоке колеблется от 2,8 до 3,8%, в среднем около 3,3%, в том числе казеина около 82%, альбумина 12 и глобулина 6% общего количества белков молока. Соотношение указанных белков в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, уровня кормления и других факторов.

Молочный белок в отличие от растительных содержит меньше азота. Так, для пересчета азота в растительный белок используется коэффициент 6,25, в казеин — 6,32 и в альбумин и глобулин — 6,47.

Химический состав белковых компонентов молока, а аминокислотный состав белков.

Белки молока содержат почти все аминокислоты (более 20), выделенные из натуральных белков. Соотношение различных белков в молоке и их аминокислотный состав изменяются в зависимости от породы, периода лактации, возраста животного, уровня кормления.

Казеин молока по своей химической природе белок неоднородный. Он состоит из трех основных фракций. В свою очередь а-фракция состоит из as-казеина, фракции, чувствительной к ионам кальция, и К-казеина — нечувствительного к ним. Казеин — фосфорсодержащий и серусодержащий белок.

Отдельные фракции казеина по разному взаимодействуют с сычужным ферментом, а- и р-фракции, как более богатые фосфором, хорошо свертываются сычужным ферментом, а у-ФРакИия не Подвержена коагуляции от этого фермента. При силосном типе кормления уменьшаются наиболее ценные фракции а и р и увеличивается у-фракция, получается молоко, вялое к сычужному ферменту. Казеин — белый аморфный порошок без запаха и вкуса. Удельный вес его 1,26—1,3, Казеин не растворим в спирте и эфире, незначительно растворяется в воде и хорошо в растворах некоторых солей. Частицы казеина содержат два основных компонента — кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеин-кальций-фосфатный комплекс. В состав этого комплекса входят также магний, калий, натрий и цитраты.

Белковая молекула казеина схематически выглядит так: NH2R(COOH)8.

Казеин имеет амфотерную реакцию, но в нем преобладают кислотные свойства.

На основании последних представлений молекулярный вес казеина находится в пределах от 19000 до 30500. Изоэлектрическая точка казеина наступает при рН 4,5—4,7, при этом частицы белка становятся электронейтральными и теряют подвижность в электрическом поле. В изоэлектрической точке в виде осадка выделяется свободный казеин.

Под действием кислот, ферментов, солей кальция казеин коагулирует. Механизм действия этих веществ различен. Наиболее распространенным видом кислотной коагуляции казеина является свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этот процесс широко используется при производстве кисломолочных продуктов. При этом от казеин-кальций-фосфатного комплекса постепенно отщепляется фосфат кальция и при достижении кислотности среды, равной изоэлектрической точке, казеин выпадает в осадок в виде сгустка чистого казеина. При действии органических кислот — молочной, уксусной — образуются водорастворимые соединения этих кислот с кальцием, причем последний переходит в сыворотку. При обработке казеина серной кислотой, а затем щелочью получают казеиновый клей.

Под действием сычужного фермента казеин превращается в сгусток — параказеин. Он аналог казеин-кальций-фосфатного комплекса молока, богат кальцием. Действие сычужного фермента состоит из двух стадий: химического превращения казеина в параказеин и собственно сычужного свертывания.

Первая стадия проходит без участия солей кальция, во второй параказеин взаимодействует с ионами кальция, в результате чего образуется сгусток. При сычужном свертывании в осадок выпадает весь казеин-фосфат-кальциевый комплекс в таком виде, в каком он находится в молоке, без отщепления солей кальция. Этот вид коагуляции казеина особенно широко применяется при производстве сыров.

По времени свертывания молока под действием сычужного фермента различают 3 типа (по А. П. Белоусову): I —молоко свертывается за время до 15 мин; II —от 16 до 40 и III —больше 40 мин.

Параказеин в процессе созревания сыров подвергается гидролизу, образуя аминокислоты, альбумозы, пептоны, пептиды. Третий вид коагуляции казеина происходит при действии на молоко хлористого кальция с одновременным его нагреванием. Коагуляция казеина наступает мгновенно при температуре 85°С и концентрации хлорида кальция в молоке 0,12—0,15%. При этом способе осаждается не только весь казеин, но и сывороточные белки — альбу- 25. Использование белков молока и мин и глобулин. Поэтому содержание в казеине кальция и фоскальциевая коагуляция при фора при разных способах коагуля водит не только к более полноценному выделению белков из молока, но и повышению биологической ценности полученного сгустка.

При температуре 85° С казеин денатурируется. Из молекулы казеина выделяется вещество, напоминающее сероводород. Оно поглощается молочным жиром и стойко удерживается, при этом дает привкус ореха, перепастеризации.

Казеин — высокопитательный белок, хотя он переваривается   труднее,   чем альбумин и глобулин. Казеин молока животных разных видов по химическому составу почти одинаков, но его физиологические и технологические свойства различны. Его используют в основном для производства сыров, творога, кисломолочных продуктов.

Проголосуйте, по Вашему мнению интересна ли статья
Рейтинг:

Нет комментария

Оставить комментарий